La science du maître d’hôtel cuisinier

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DU ROTI

[...]

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Des Pigeons

Vous les prenez dessous la mere pour les tuer, les petits vous pouvez les employer tout de suite; les gros vous leur ôtez la poche & les boyaux, laissez-les mortifier avant que de vous en servir; pendant qu’ils sont chauds, il faut leur battre l’estomac, vuidez les pigeons après les avoir plumés, faites refaire sur de la braise, les petits, vous les bardez; [...] embrochez dans une brochette, faites cuire à la broche; les gros, vous les bardez ou piquez.[...]

De la Volaille

Avant que de tuer la volaille, vous la laissez quelque tems sans manger, il faut la plumer pendant qu'elle est chaude, lui ôter le gros boyau, la battre sur l’estomac; vous la laissez après mortifier deux ou trois jours, suivant les endroits ou la saison [...]

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faites revenir la volaille sur la braise, commencez par le dos, les côtés, & finissez par l’estomac. Etant revenue également, vous l’essuyez & épluchez, troussez la volaille avec une ficelle, & lui passez une brochette au travers des cuisses, vous la barderez ou piquerez, faites cuire à la broche à feu égal; vous connoîtrez sa cuisson quand elle commence à fumer & jetter des petites fusées de jus, la cuisson est proche, il ne faut plus qu’un demi quart d’heure pour la tirer.

Source: Anonyme, "La science du maître d’hôtel cuisinier avec des observations sur la connoissance & les propriétés des Alimens" (Paris: Chez Leclerc, libraire au Palais, à la Prudence, 1776), P. 246-248.

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